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诸暨的“烧毛腌菜”
作者：斯海涛　2020/7/25　　被浏览 1395 次　评论 2 条

　诸暨的腌菜头的格局，是和别处不同的。诸暨宁的干菜勿带“霉”字，是将腌菜在大太阳底下直接晒干到几乎没有水份，能被风刮走，火一点就着，故又称“烧毛腌菜”。
这种“烧毛腌菜”不适合规模生产，大多是勤俭的父母将自家吃不完的腌菜——九心芥、雪里蕻、倒笃菜、萝卜菜——晒制而成，以备不时之需。烧毛腌菜极耐储存，也不挑容器，陶瓷瓮、玻璃瓶、木桶、布袋无一不可，携带方便，体积小，份量轻……这种种优点决定了其在物质匮乏的上世纪七、八十年代的“辉煌”，伴随着无数离家求学的穷孩子的青灯寒窗、挑箩革担，爱恨交织，不一而足。故干菜几乎成了学问的代名词，如笑人学识不足曰“少吃三缸腌菜头”。
到了物欲横流的二十一世纪，这种家制的干菜已不可多得，而有此情结的成功或将成功人士、诸外游子追求心理平衡的一种方式便是在宴席上点一道规模化生产的绍兴霉干菜扣肉，其实与诸暨烧毛腌菜大相径庭。
早年去绍兴，中心马路上，会突然有男子跑上一侧人行道在光天化日之下方便，河沟多是酱缸般的或更复杂的颜色，空气五味杂陈。在此氛围里，你可以遽然发现地上晒着一大片霉干菜——没错，让人津津乐道的霉干菜扣肉的霉干菜！
而诸暨的干菜，一字之差，却是游子思念的家人用精心刷净的晒箕，搁在院子里的小桌床上、门口的埂坎上晒出来的，里面含着两颗心——家人的眷眷之心，游子的拳拳之心。
对在绍兴工作的同学，我没有任何不敬，相反很佩服其在如此环境中的生存能力和毅力，以及此后几十年在城市发展、提升中的莫大贡献。
又有几年没去了，绍兴大约的确干净了罢。[呲牙]
又及：
较真一点，在诸暨并无霉干菜的叫法，一般叫腌菜头或烧毛腌菜。之所以叫“腌菜头”，可能跟其中的菜梗，特别是其最贴近根部的一截有关。根称为蔀头，这一截自然称为“菜蔀头”，是晒制过程中最不容易干透的部分，同时也是最有后味的部分，包含了腌菜头的精髓。
炎炎夏日，菜蔀头烧汤是一道金不换的美味，即使不放盐，不放油，干菜的香、琥珀般的色、咸中略酸的味就有一股魔力，再嚼上几个“汤渣”——圆柱状菜梗周围绕着一圈叶柄的基端，赛过神仙。
菜蔀头里面有很深的人生哲理和对世事的洞明，不服来辩。要不然，明朝还初道人洪应明收编的那一堆书为什么叫《菜根谭》？
大象无形，大音稀声。诸暨的草根经常直通宇宙的真谛。
有诗为证，诗曰：
刷净晒箕待日旸，
搭边埂坎寄桌床。
梗肥叶瘦薄薄摊，
玉坼珠圆细细香。
朝掇乌缸掀六婆，
暮筛紫翠置淘筐。
烧毛腌菜寄别愁，
菜蔀头汤念断肠。

评论 2 篇

评论者：

发表日期：2020/7/27

情结，非情节

评论者：

发表日期：2020/7/26

再及：度娘曰：书名《菜根谭》，取自宋儒汪革语：「人就咬得菜根，则百事可成。」意思是说，一个人只要就够坚强地适应清贫的生活，不论做什么事情，都会有所成就。有一丢道理。至于下文，纯属胡说8道，望文生义，勿懂装懂，舌头当马骑：乾隆间署名三山病夫通理的（重刊菜根谭序）则说：「凡种菜者，必要厚培其根，其味乃厚。」

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